Maer: чеченская кухня на Бадаевском заводе
Ресторан «Маэль», открывшийся в конце года на территории Бадаевского завода, — это, пожалуй, самое парадоксальное и, безусловно, одно из самых важных открытий последнего года. Если не в кулинарном, то в культурном смысле. Говорит Александр Ильин.
Главный парадокс в том, что Бадаевский закрыли, снесли, на его месте построят черт знает что, а Маэль построили и открыли, сопровождая это слухами о том, что мы все умрем. Мало кто отважится ступить в такую среду, но Оксана Скоротина, придумавшая и создавшая Маэль, была смелее всех. Одним словом, Бадаевский больше не демонтируют. Во многом это произошло благодаря усилиям Скоротиной, которая создала протестную группу для своей защиты. Действительно, женщины, без шуток.
Маэль строился долго и тщательно. Не столько построили, сколько раскопали, восстановили и перестроили — так называемый Контейнерный зал, где располагался ресторан, простоял без крыши почти 50 лет. Все балки требовали внимания. Обычно такие объекты считаются бесхозными, но не в этом случае. Возможно, причина этого в том, что Оксана Скоротина интересуется искусством, а не фокусом. Поэтому для нее старые кирпичи и ржавый чугун значат больше, чем кирпичи и чугун. И очень радостно видеть, чего он добился.
Прежде всего, форма помещения. Она имеет почти прямоугольную форму. Площадь — это роскошь, потому что сегодня рестораны в основном представляют собой бывшие жилые или общественные здания, которые выглядят как ряд маленьких комнат, или в лучшем случае как здания, рожденные из трамваев. Однако то, что сегодня это так, также является результатом многих усилий. Ведь геометрия Бадаевского пережила много разного.
Во-вторых, отделка. Если что-то окрашивается, это делается с помощью невидимого консерванта. Не было необходимости красить тонкие чугунные колонны в черный цвет или отдирать кирпичи от земли. При посещении обратите внимание на окна — рамы сделаны специально. Новые детали минимальны: эффектные каскады Свет разного вида, включая люстры — ряд зеркал на длинной стене, выдающих себя за окна — сгоревшие свечи на подоконниках и пятна от свечного стеарина, только покрывающие твердую новую структуру — окна были полностью уничтожены. В конце зала находится подиум, который для меня был самым лучшим местом. На другом конце находится барная стойка, выложенная марокканской плиткой, не антиквариат, но в Марокко все сделано по старинке. Рядом с ним находится винтовая лестница. Она никуда не ведет, но прекрасно работает как доминанта.
В подобном интерьере немного странно упоминать о еде. Другими словами, чеченцы. В нем есть все нужные детали: халяль, скромность, отказ от показухи, традиционность. Еще один парадокс: должность шеф-повара занял Александр Семенов, специалист с сильным французским темпераментом. Шеф-повар. И он воспринял идею работы с неизвестными кулинарными традициями как личный вызов.
Если вы никогда не пробовали вайнахскую кухню, приготовьтесь удивиться. Во-первых, она не имеет ничего общего с грузинской, армянской или азербайджанской кухней. Основных блюд всего пять: кукурузный шискар с товерамом в сметанно-творожном соусе (290 рублей), лепешки с тыквенным хингаршем (350 рублей), чепаргаш из творога и лука-порея лепешки (350 рублей), суп ночин чолпас (550 рублей) и, самое главное, джиджиг-галнаш с говядиной (650 рублей), бараниной (690 рублей), курицей (590 рублей) и вяленой отварной говядиной (750 рублей). ). Все это готовится точно так же, как принято в Маере. С изделиями обращаются очень осторожно. Например, мука поставляется из Казахстана, а кукурузная мука из Чечни и закупается на небольшой мельнице, которая занимается только местными сортами кукурузы. В целом, это тот вид пищи, который может вызвать серьезную зависимость.
Я пробовал плиты из Хингарша и Чепаргаша и могу сказать, что они невероятно чувственны и затрагивают очень древние струны человеческой души. Их сначала обжаривают на сухой сковороде, затем ненадолго замачивают в кипятке, после чего покрывают растопленным маслом и впитывают без остатка. Это выглядит просто, но на самом деле это не так. Не пытайтесь сделать это снова. Джиггалнаш с вяленой говядиной был немного похож на хинкар (не хинкари), за исключением текстуры и вкуса кукурузных пельменей и резкого вкуса горного вяленого мяса. (Не путать). Есть три приправы: картофельный соус с травами, густой бульон с чесноком и только бульон. Старомодный в хорошем смысле этого слова.
Но если вы уже вздыхаете от разочарования, то вот вам новый поворот. В меню есть не только вышеперечисленные блюда. Многие из них сделаны в том же строгом духе, но очень французские. Например, козленок со свежеиспеченным картофелем (1 300 рублей) — это козленок конфи. Это тот самый случай, когда мясо отваливается от кости. Печень ягненка в сетке (700 рублей) — это почти классическая крепинетта — печень хорошо прожарена, но более чем съедобна — как такое возможно, я не знаю. Салат из помидоров (450 руб.) с красным луком и луговыми травами, в который шеф-повар добавил тертый фейхоа, заслуживает отдельной похвалы — он превосходен и лишь немного напоминает стандарт Новикова. Классическая французская кухня никогда не подводит, особенно когда она подается в аутентичной, простой и сдержанной форме.
В целом, есть много причин посетить ресторан Maer. Но, на мой взгляд, Instagram и пропагандистский код Кадырова — и война, никто не может забыть и никто не оспаривает. Но на самом деле еда — самый простой язык для понимания — давайте знакомиться, главное — начать.
