Тапенадом из оливок

Тапенад

Каждое утро я начинаю с глотка оливкового масла. Я был убежден, что это лучшее лекарство этой весной в поместье Регалиари, Сицилия (мы говорили об этом в начале лета). Она принадлежит Таска — графам. В принципе, он поддерживает естественное сельское хозяйство в XXI веке. Это означает, что все продукты на столе были выращены на земле (без химикатов, конечно) и в основном приготовлены вручную. Жители Регалеали больше не выглядят странными — они не только производят одни из лучших сицилийских вин, но и все «домашние» блюда очень модные и очень дорогие. Туристы со всего мира стекаются в кулинарную школу Камиантакки, и уже через несколько лет местные блюда не забыты — жареные тортильи с начинкой из гороха, паста с крупной, хрустящей зеленой фасолью или с оливками и дикими травами. Простые местные блюда имеют впечатляющий секретный элемент — ощущение подлинности и реальности, то, что даже за большие деньги в Москве сегодня, кажется, все труднее купить.

НИКОГДА ЕЩЕ НЕ ВИДЕЛА СВОЮ КОЖУ ТАКОЙ СИЯЮЩЕЙ, КАК ПОСЛЕ...
10 часов назад
Шок! Эти 4 растения лечат суставы и хрящи! Снимет боль и отёк: спины, рук, коленей
10 часов назад

Недавно, в период регенерации, они начали собирать оливки и изготавливать масло. Когда я попробовал его в первый раз, он был только что отпрессован в Тоскане прошлой осенью. Кстати, на винодельне, а точнее на двух Castello Diama и San Felice. Они вылили его в маленькое белое блюдо и сказали мне, что первое, что я увидел, это цвет «зеленого золота» и вдохнул ни с чем не сравнимый аромат миндаля и яблок. Честно говоря, я не зацикливался и не покупал его дешево, но я и не подозревал, что оливковое масло может иметь такой сложный вкус. Поэтому даже поездка в глубинку Италии в ноябре и декабре стоит того. В конце концов, в отличие от вина, масло вообще не стареет. Самый ароматный — необработанный, слегка мутноватый, хранится около года. В Регалеали оливковое масло покорило меня навсегда. Возможно, здесь я попробовал его в слегка влажной, пористой, деревенской буханке хлеба. Съешьте его и забудьте о лишних калориях. А может быть, у меня есть столетия надоедливых скрученных серебристых стволов и тускло-зеленых листьев, которые становятся еще более живописными, когда порыв ветра превращает их в серебро. В сентябре-октябре, когда оливки только начинают собираться, они имеют цвет жженой травы. Они идут на огурцы. Аннатаска контролирует количество чеснока, перца, лаврового листа и соли в рассоле. Если соотношение соли и воды правильное, рассольные яйца плавают, не будучи покрытыми. В начале ноября сицилийские оливки становятся фиолетовыми и начинают загорать — теперь масло нужно прессовать, и, конечно, все должно быть мягким и быстрым одновременно, вручную. Если вы будете ждать, пока плоды полностью загорят или пока вы их уничтожите, они забродят, повысят кислотность и потеряют этот бесподобный аромат этого бесподобного ароматического растения, от которого в горле становится немного жутко.

В Москве нелегко найти масло такого качества. В супермаркетах полно бутылок с этикетками: olio di oliva extra virgin, Италия, но это ничего не объясняет. Очень часто при внимательном изучении мелкого шрифта выясняется, что он не сделан в Италии, а импортирован из Италии. Это означает, что происхождение нефти и, более того, условия ее производства неизвестны. Может оказаться, что она была получена с более высокой марокканской фермы или с какой-нибудь непризнанной фермы, но была перелита в большой танкер только для того, чтобы пролиться в Италию. Правильное чтение этикеток масла и вина — это целая наука. Я нашел легкие пути к успеху. Например, покупайте оливковое масло в винном бутике сети Grand Cru. Для известных виноделов оливки являются второстепенным занятием, но они используют только собственное сырье, и очень важным в их названии является дегустационный тест, при котором масло рассматривается как вино, то есть анализируется состав почвы, тщательно отбираются плоды и проводится серьезная организация. Затем их разливают в темные винные бутылки, чтобы замедлить процесс окисления. Попробуйте, например, «Laudemio» Маркеса Фрескобальди. На мой взгляд, его имя вполне уместно. На местном диалекте это слово означало лучшую часть урожая, которую владелец оставлял себе. Если у вас дома есть бутылка этого качественного масла, то у вас уже есть роскошная закуска. Поджарьте хлеб типа чиабатта и полейте его щепоткой оливкового масла и крупной солью. Теперь понюхайте и попробуйте. Чувствуете ли вы глоток свежего воздуха? Жить стало легче — настоящая еда, это всегда антидепрессанты.

В Регалеали меня научили делать из другого, совершенно хорошего оливкового дерева — гобелен. Я уже как-то рассказывала, что у меня в холодильнике стоят две спасительные баночки с домашними соусами — песто и арабиато красный и красный. Теперь у меня фиолетовый. Гобелен — это вязкая икорная паста, изготовленная из оливок, каперсов, анчоусов и оливкового масла. На самом деле, этот материал родом из Прованса (Tapeno означает «каперсы» на диалекте Прованса). Они также добавляют марку (месяц из бургундского винограда) и дижонскую горчицу. Но вы понимаете, что такие сочетания являются воплощением средиземноморской диеты. На протяжении веков итальянцы готовили много оливкового масла для брускетты и анчоусного острого соуса с сырыми, хрустящими овощами. Конечно, гобелены им не понравились, и сегодня они включены в «Серебряную ложку» — действительный орган итальянской кухни.

Хитрый способ избавиться от грибка раз и навсегда! Возьмите советский...
8 часов назад
Эти горькие таблетки высосут из вас 17 кг. жира за 1 неделю! Продаются в любой аптеке, называются...
7 часов назад

Тапенад очень прост в приготовлении, но при этом впечатляет. Представьте себе нежный морской вкус анчоусов, тонкую горечь каперсов, пикантность оливок и шелковистый маслянистый вкус. Регалеали имеет восточную нотку с добавлением сладости (два-три сушеных инжира или абрикоса) и иногда орехов. Самое главное здесь, по словам графини Анны Таска, — ароматное оливковое масло и правильные оливки. Получение банки оливковых огурцов без косточек не дает ничего хорошего. Они мягкие, вялые и лишены живости. Оливковые семена — хранители вкуса. Поэтому для настоящего тапенада их нужно очищать самостоятельно. Возможно, вы удивитесь, узнав, что из всех оливок, использованных в этом блюде, мне понравились мелкие соленые оливки из Азербайджана. На рынке в Риге они стоят от 400 до 500 рублей за килограмм (почти столько же стоит 300-граммовая баночка высококачественных итальянских оливок). . Они такие большие, плотные и красивые — как раз подходящего размера. Я попросил разрешения окунуть яйца в рассол — смотрите, они плавают! Я промыл каперсы и анчоусы, замочил абрикосы в горячей воде и поджарил горсть грецких орехов. Остальное легко — просто измельчите очищенные оливки в блендере с остальными ингредиентами. А пропорции — это в основном дело вкуса. Анна заменила треть оливок вялеными помидорами. Это очень интересно, так как означает, что помидоры не так хороши, как оливки. Эту пасту можно намазывать на брускетту или использовать в качестве начинки для коржей пирогов. Сейчас я готовлю мясо с тапенадой (заворачиваю или сворачиваю) и рыбу, делаю пасту и подаю ее с сыром моцарелла и помидорами. Попробуйте. Вы увидите, что в мире еще есть настоящая еда.

И не тратьте целое состояние на оливковое масло. В Италии говорят, что это жизненная сила. Он считается самым здоровым в Италии, поскольку содержит самые важные полифенолы. Пейте его, советует Анна, и живите долго, как оливковое дерево. Вас не нужно убеждать. В России, как сказал однажды Корней Чуковский, надо жить долго. Возможно, чтобы дождаться чего-то стоящего.

Тапенада 200 г вашей любимой смеси черных и зеленых оливок; 50 г вяленых помидоров; 6-8 анчоусов (филе) 2 ст. ложки каперсов 2 зубчика чеснока 1 абрикос (или слива) 3 зубчика чеснока, в зависимости от желаемой консистенции Оливковое масло и грецкие орехи

Эта запись была опубликована во вторник, 20 апреля 2010 в 1:55 вечера и размещена в рубрике Рыба и морепродукты, Соусы. Вы можете следить за этой записью по RSS 2.0. Вы можете оставить комментарий или трекбэк с сайта.

МУЖ БРОСИТ ПИТЬ НАВСЕГДА, ПРОСТО ДАЙТЕ ЕМУ ЭТО...
10 часов назад
Эти горькие таблетки высосут из вас 17 кг. жира за 1 неделю! Продаются в любой аптеке, называются...
6 часов назад

Читайте также