Кулинарное наследие Эльбруса (карачаево-балкарская национальная кухня)
Национальная кухня является неизбежным элементом культуры каждого народа, и на ее состав, безусловно, влияют как исторические особенности эволюции, так и характер и климат конкретной национальной группы. Пища является неотъемлемой частью культуры народа и теснее связана с его образом жизни, сохраняя национальный характер и специфику. Хотя в кухне кавказцев есть много общего, она не является однородным образованием мировой кухни. За многовековую историю балкарская кухня Каратджея выработала самобытную и богатую традицию приготовления и питания и стала классическим примером кавказской гастрономии.
Карациево-балкарские народы тесно связаны с тюркоязычными коренными народами Северного Кавказа, проживающими в основном на территории двух российских демократических государств — Карацайской вождеств и Камбардино-Балкарии. Известный исследователь Кавказа В. Миллер и М. Ковалевский в XIX веке писали, что Тайком смотрите на мальчиков и девочек во время еды за столом. Жадные до еды получают позорные прозвища «Аштапар», «Аштирхан», «Ашкос» — Гримагос.
Гостеприимство издавна является одной из главных национальных черт карахаевцев и балканцев. Горцы жили бедно, но в то же время все горные семьи старались предложить своим гостям лучшие блюда, при этом сами хозяева часто брали половину. Пословица гласит. ‘Kval Teirini Konagydy’, что означает перевод. ‘Посетители от Бога’.
В регионе готовят много мяса, поскольку оба народа издавна занимались скотоводством на горных пастбищах. Жареное и вареное мясо — самое распространенное в каратайбаркальской кухне, оно служит первым блюдом, а мясной суп — вторым. В отличие от своих соседей, калатайваркар готовит мясо полностью в несоленой воде. Его не варят (чтобы сохранить больше витаминов) и не солят (чтобы сохранить естественный вкус мяса). Мясо также сушат на солнце, овечий творог солят и превращают в кулинарный жир. Мясо за мясом используется в производстве различных видов колбас и рулетов (Сохта и Джерме) и Кебаб (Джау -Баур — жирная печень). Однако мясо стало повседневной пищей некоторое время назад — раньше его подавали только во время забоя скота. Об этом ясно свидетельствуют дневники крестьян. В остальное время года семьи питались молочными продуктами и зерновыми.
Животноводство в Калачее и Баркере было напрямую связано с искусством переработки молока. Из молока делали сыр, масло, кислое молоко и сливки. Знаменитый агилан (кислое молоко) поставлялся в больших количествах в качестве еды и питья, а также использовался в качестве основы для традиционных соусов (соусников) с острым перцем и чесноком. Каратай балканцев, как и многие турки, готовят аджиран из кипяченого молока, овечьего, козьего или буйволиного. Для этого кипяченое молоко охлаждают до температуры свежего молока, добавляют столовую ложку свежего агирана в ведро молока и перемешивают. Емкость, в которой замешивается молоко, накрывают и подогревают, так как дрожжи лучше работают в тепле. Через 10-12 часов молоко застаивается и образует вязкий студенистый продукт, называемый «IRT». Йогурт хорошо перемешивается, чтобы получился так называемый сладкий агиран (tatori iran), основной продукт балканской кухни Карацаев. В таком виде он очень вкусен и питателен. Подается с хлебом гирзин.
Летом агилан широко используется как напиток от жажды, разбавляется сырой водой и называется «сусаб» или «джукия эйлан».
Сыр — один из основных продуктов питания жителей горных районов. Сыр в основном изготавливался из цельного или обезжиренного молока. Самый качественный сыр изготавливался из овечьего молока (Кой Бышлак) и Кой Сюзьма Сыр (сюзген бышлак) производится компанией «Айран». Процесс изготовления сыра в Карачаево-балкарском регионе имеет много общего с его кавказскими соседями. Он состоял из следующих этапов: свежее молоко процеживалось через гадор из соломы или травы, нагревалось в бронзовом котле при температуре 40-45°C и замешивалось в сычуге. В ведро молока всыпают две-три столовые ложки дрожжей. Бронзовый котел использовался как сосуд для брожения. Через некоторое время забродившую массу хорошо взбалтывали, собирали осадок, сливали сыворотку и помещали на ивовую ветку или полотняную форму, которую затем ставили на прессованный специальный столовый сыр (Бышлак Табха). Для длительного хранения сыр солили и помещали в деревянные контейнеры вместе с сывороточным рассолом. Для хранения также были приготовлены «Гыбыт бышлак» и «Сухой сыр» («Кюрт бышлак») — сырные шарики с уникальным вкусом и удобные для транспортировки. Горные луга Калахая и Балкарии с их альпийской флорой способствовали производству высококачественных продуктов животноводства. Например, газета «Вестник казачьего корпуса» за 1873 год писала: «… Карачаевский сыр имеет ароматный, сладкий и пряный вкус и похож на настоящий швейцарский сыр». Поэтому не случайно первые северокавказские молочные фермы открылись в горном Карачае в 19 веке.
Продукты растительного происхождения занимали небольшое место в карацайско-балкарской кухне. Это было связано с неразвитостью сельского хозяйства. Любимым мучным блюдом был лукум (тесто, обжаренное в животном жире или масле). Они также пекли лечо из кукурузной и ячменной муки. Из жареной кукурузной муки и меда готовили необычное лакомство — халву (къуутджуммак).
Кстати, задолго до прихода голливудского кинопроката в российские кинотеатры здесь был известен всеми любимый попкорн. Воздушный кукурузник — кертбаскан, курмач — готовили много веков назад в Карацае и Балкарии, но мало кто знает, что его родиной является Северный Кавказ.
Помимо традиционного агилана, хорошо известна карацайско-балкарская кухня. Боза (или буза — слова «буза» и «бузотёр») — это слабоалкогольный алкогольный напиток пивного типа, приготовленный из распаренного проса, дрожжей и сахара. Буквально переводится как «медовая вода», Бар-Су по сути соразмерен русскому меду. Также популярны ногайские чаи на основе бара и молока.
Хитсин, пирог из начинающего теста с различными начинками, является любимым блюдом каратов и балканцев. Балканский хицин характеризуется тонким слоем теста, в отличие от толстого карахагского кона. Кроме того, хыцина карачаевская жарится на растительном масле, а хыцина балкарская — на сухой сковороде. Классической начинкой для хычинов является смесь сыра и отварного картофеля. Также очень популярны мясные хиты (эт-хычын), сыр и жуки (чугюндур-хычын), тыквенные хиты, зеленый лук, дикие травы (лампсон) и лесные фрукты. В общем, эти замечательные плоские пироги — живой пример того, как люди в самых сложных условиях научились готовить вкусную, здоровую пищу. Этнографы насчитывают около 40 различных ударов, в зависимости от типа начинки и ритуала. Например, пироги с начинкой из мяса диких животных подавались на восточных пирах охотников в честь Абсаса. В честь Тодора, когда заканчивался сезон охоты, длинные хитины подавались с мясом, жиром и маслом. Тот, кто хоть раз был в Эльбруте или Добае, знает несравненный вкус хычинов!
Здесь вы найдете рецепты самых вкусных «блинов» с начинкой, древнего пшенного супа (тузлук), салата из сухарей, очень интересных блюд из настоящего мяса, зерме и соте.
