«Такая еда считалась поганой, и татары с отвращением смотрели на тех, кто ел грибы»
Фото Максима Платонова.
До Нового года осталось всего три недели, а хозяйки уже начинают думать о том, чем украсить праздничный стол. Многие планируют приготовить традиционные татарские блюда. Уроженка Казани, этнограф и колумнист «Реального времени» Дина Гатина Шафикова продолжает знакомить читателей с эволюцией татарской кухни. В сегодняшней колонке она рассказывает о том, как пьют татарский чай, едят ли люди грибы и когда на столе впервые появились помидоры.
Какой он — татарский чай?
Татары издавна занимались сначала сбором дикого меда (бортничеством), а затем пчеловодством, что привело к широкому распространению употребления меда в качестве сладкого лакомства. Его используют для подачи чая, приготовления напитков и в качестве ингредиента в выпечке. Конечно, с начала 20 века его начали заменять сахаром, как самостоятельно, так и в качестве кулинарного подсластителя.
У татар было особое отношение к сладостям. На стол почти всегда ставили сухофрукты, а сладости были популярны вместе с чаем. Как отмечает Н.И. Воловьев, «самый распространенный напиток татар всех сословий — чай… Крестьяне, в частности, пьют его часто и много. Чай употребляется как чай байык янга». В качестве альтернативы чаю употребляются сушеные ягоды ежевики, листья изюма, листья ивовой травы и т. д. Чай заваривают очень густым и пьют очень горячим, смешивая с молоком или чистым, а мед и сахар добавляют глотками. Чай — первая трапеза гостя у татар.
У татар особое отношение к сладостям. Фото prokazan.ru
Грибы поганые и еда полезная
В целом, татары положительно относились к растениям. В народной медицине часто использовались травы (душица, ежевика, цветы липы и т.д.) и корни. Например, в статье 1927 года «Рацион казанских татар» описывается польза использования трав для «очищения желудка», «изгнания глистов» и «профилактики ревматизма».
Соседние народы использовали грибы в пищу, но татары относились к ним не столько положительно, сколько отрицательно. Как и многие другие авторы, Лилия Габдрафикова в статье о культуре питания городских татар в конце XIX — начале XX века отмечает, что «такая пища считалась отвратительной, и татары с отвращением относились к людям, евшим грибы». В пьесе Саяза Исхаки «Он еще не был женат» главный герой Шамси пробует грибное блюдо, приготовленное его русской наложницей. Молодого человека мучают противоречивые эмоции. С одной стороны, они очень вкусные, но с другой стороны, такая еда является своего рода табу. Грибы начали собирать, консервировать и готовить только во второй половине 20 века, но до этого почти все татары не использовали этот продукт в пищу.
Диковинные томаты и соленые арбузы
В ежедневном рационе татар было мало овощей. До конца XIX века картофель чаще употребляли в пищу вместо репы, как самостоятельное блюдо или дополнение к основному блюду. Среди других овощей были тыква, огурец, морковь, редис, капуста и лук, все в небольших количествах и часто использовались в качестве начинки или приправы, а не в основных блюдах. Только в начале 20-го века на татарских столах стали появляться продукты овощеводства, такие как огурцы, а любимые нами сегодня помидоры были неизвестны татарам до середины 20-го века.
Продукты также консервировались. Дыни и арбузы мариновали, а капусту заквашивали. Однако все это было заимствовано у ближайших соседей (финнов-венгров и русских), а овощные консервы производились в небольших масштабах, не в каждом доме, что типично для конца 19-го и начала 20-го века.
Кухня зажиточных и бедных татар заметно отличалась по типу и количеству пищи на столе. Эти оттенки были описаны К. Ф. Фуксом в середине 19 века. Фото rusarchives.ru
Трапеза богатых и пища для простолюдинов
Обратите внимание, что кухня богатых и бедных татар может заметно отличаться по виду и количеству еды на столе. Такие нюансы описаны K.F. Фукс в середине 19 века: «Обычно пища зажиточного казанского татарина состоит из следующего. Утром они пьют ранний утренний чай и одновременно едят маленькую телячью лепешку под названием перемьязи. В полдень обедают: 1) макароны с говядиной и кислым молоком (казан-бикмяси) — или сухой плов из сарачкиви с кишмишем; 2) круглый пирог из мяса и сарачкиви под названием барис — с соленьями; 3) жареный гусь или утка с картофелем; 4) западный хрен или 5) ячмень, сначала пропаренный, а затем охлажденный — 6) чай с маленькой лепешкой размером с лесной орех под названием «Баурсоак». Чай со сливками и торт в 6 вечера. Ужин — макароны с вермишелью.
Рацион питания мелкобуржуазных и небедных татар следующий Чай с соломой утром и лапша с говядиной или перимени в полдень. Татарская крестьянская пища: утром едят ржаную муку, сваренную в соленой воде (барамик или таркан) — в полдень едят салтму, состоящую из толченого теста с добавлением бараньего жира — летом едят кисломолочный или гречневый каймак, муку из постного масла — вечернюю болтушку из ржаной муки Баранину можно заказать по праздникам. Конину едят на праздниках, называемых цзинь, и на свадебных пирах».
Возникает новая культура общественного питания, с продуктами, не характерными для традиционного татарского рациона (кофе, колбасы, новые, ранее неизвестные овощи и фрукты, европейские и фабричные сладости и т.д.).
Новые времена, новые вкусы
Рубеж XIX-XX веков принес много изменений не только на социально-экономическом уровне татар, но и в системе питания, что особенно затронуло городское население. Возникла новая культура питания с продуктами, не характерными для традиционного татарского рациона (кофе, колбасы, новые, ранее неизвестные овощи и фрукты, европейские и фабричные сладости и т.д.). В сельской местности процветали садоводство и выращивание овощей. Интересно отметить, что в то время были опубликованы первые книги о татарской кухне. Первопроходцем был Каюм Насыри, который опубликовал «Иршад аль атбиха» («Наставления поварам»), а издатель Гасыр опубликовал «Аш остасы» («Мастер кулинарии»).
20-й век принес множество технологических инноваций. С появлением кухни появились новые блюда, в основном жареные. Больше не было необходимости в традиционных печах и смазанных маслом казанах. В городах питание становится все более стандартизированным и упрощенным, увеличивается использование готовых продуктов. Однако в последнее время деревни оставались традиционными опорными пунктами. Затем, в конце 1950-х годов, появилась «Женская татарская книга» Ю.В. Яковлева. Авторы этой публикации работали с этнографами и ездили в деревню для сбора материала.
В 2015 году была переиздана книга Каюма Насыри «Учение для повара». Он демонстрирует потребность общества в традиционных рецептах. Фото Диляры Ахметзяновой.
Сегодня, в начале XXI века, как говорилось в газете «Баянер Хак» от 1909 года, «Новые татары — светлые татарки … Они должны готовить европейскую еду». В 2015 году вышла переизданная книга Каюма Насыри «Руководство повара для повара». Он демонстрирует потребность общества в традиционных рецептах. Сегодня, несмотря на быстрый темп жизни, все большее значение приобретает сохранение нашей культуры. Наша культура состоит из множества мест, таких как традиции и обычаи, и элементов повседневной жизни, таких как еда.
Обзор.
Дина Гатина-Шафикова является научным сотрудником факультета этнологии. Институт истории им. Ш. Марджани Академии наук Республики Татарстан.
