Гастрономия Севера
О кулинарных традициях и любимой еде северных народов
В Магадане и Магаданской области уважают кулинарные традиции и передают их из поколения в поколение. Все любители эклектичной кухни должны попробовать традиционные блюда северян.
Фото: Андрей Осипов, уроженцы Севера.
Фото: Андрей Осипов, уроженцы Севера.
Фото: Андрей Осипов, северные олени на крайнем севере
Фото: Андрей Осипов, сцена.
Жизнь на Севере чрезвычайно холодна и сурова и требует много тяжелой работы. Суровый климат всегда препятствовал развитию сельского хозяйства, но не мешал коренным народам процветать в торговле. Спустя десятилетия, с развитием инфраструктуры и комфортных условий жизни, местные традиции активно возрождаются в современной местной культуре среди жителей разных возрастов и национальностей, имеющих общие корни на Крайнем Севере.
В Магадане и Магаданской области кулинарные традиции высоко ценятся и передаются из поколения в поколение. Всем любителям эклектичной кухни стоит попробовать традиционные блюда северян.
Самый простой способ познакомиться с кухней местного населения Магаданской области — посетить праздники Бакир Дидак, Хебденек и Туйгибин. Истинным любителям гастропабов мы рекомендуем отправиться в Северо-Эвенский городской округ.
В Магаданской области проживают различные северные этнические группы, включая эвенков, коряков, ительменов, чукчей, камчадалов, чуванцев, якутов, алеутов, кумандинцев, нанайцев, нивхов, орочей, ульчей, шорцев, эскимосов и юкагиров. Количество людей, проживающих в регионе, увеличилось. Сегодня это число превышает 6 000 человек. Коренные малочисленные народы Магаданской области придерживаются традиционного образа жизни и занимаются исконными видами хозяйственной деятельности, такими как оленеводство, рыболовство и охота на морских животных.
Традиции оленеводства в регионе активно поддерживаются муниципальным предприятием «Ирбичан», общиной «Махаянга» и двумя сельскохозяйственными (фермерскими) хозяйствами — «Канчаран» и «Далпис».
Наше кулинарное путешествие начнется с традиционного северного блюда — строганины из оленины и рыбы. В ресторанах строганину подают как северный деликатес. Однако для коренных жителей севера привычным блюдом является замороженная оленина и рыбная строганина, слегка приправленная солью и перцем.
Чтобы выжить и прокормить свои семьи, северяне обычно охотятся и ловят рыбу, одухотворяя животных. Например, издавна было принято просить прощения у убитого животного до или во время охоты. Кроме того, было принято просить добычу дать здоровье и силу едоку мяса. Для каждого животного для этой цели организуется специальная церемония «встречи».
Сушеное и соленое мясо рыбы, юкола, также очень популярно в северных кухнях, особенно юкола из кеты. Действительно, сушка и выдержка — один из самых распространенных методов приготовления пищи среди северян. Секрет в практичности. Калории и твердая пища, полученные в процессе приготовления, могут храниться долгое время и сопровождать путешественников в длительных походах. Кроме того, юкола хорошо утоляет голод, а не жажду. С юколой связана история о первом рыбном празднике — Бакылдыдяк (по-эвенски буквально «встреча»). С древних времен эвенки и другие коренные народы севера покидали свои кочевые стойбища и перебирались на побережье, где в течение нескольких недель ловили рыбу и запасали юколу на зиму.
В северных регионах, за исключением Килыка, не принято готовить суп. Этот вкусный суп из грейлинга отличается своей неприхотливостью в приготовлении. Стоит отметить, что он очень распространен среди рыбаков Колымы. Приготовление этого блюда, не настаивая на соблюдении сложного рецепта, принято называть походной кухней. Помимо сильного вкуса, это блюдо выделяется своим чудесным ароматом. Именно насыщенный, густой запах рыбы возбуждает аппетит в лагере. Это блюдо идеально подходит, если вы хотите разнообразить свою повседневную домашнюю трапезу северной гастрономией.
Дым из очага и соленья — еще одни популярные местные деликатесы. Хефти, или сушеная оленина, готовится таким же образом. Приготовление блюда состоит из нескольких этапов. Сначала оленину нарезают, подвешивают в корзинах для просушки и коптят. В чукчах она должна висеть там до полного приготовления. Очень важно учитывать, что дом защищает мясо от дождя и влаги.
Позже это блюдо по аналогии с юкколой используют в дальних походах и на охоте, где богатая калориями еда должна согревать в морозную погоду. В суп также часто добавляют сушеное мясо. По словам местных жителей, наличие сушеной оленины придает супу насыщенный вкус. Некоторые охотники рекомендуют попробовать культю в сочетании с черничным соусом.
Фото: TIC, stroganina.
Фото: TIC, юккола.
Фото: TIC, Халти.
Фото: TIC, юккола.
Фото: Евгений Серов, kilykko
Фото: TIC, kilykkol
Фото: TIC, kilykkol
Фото: Евгений Серов, Коренные народы Севера
Кстати, как и многие ягоды и грибы, черника проходит процесс сушки и созревания. Брусника считается очень полезной ягодой, а ее листья также обладают целебными свойствами; местные жители называют ее медвежьим растением. Его также часто используют в качестве ингредиента в кулинарии, как и клюкву и ежевику.
Ягоды ежевики обычно добавляют в салаты из марамы и дикого лука. По-корякски он называется килыкиль, что означает «морщинистая рыба», а сочетание и контраст этих ингредиентов создают очень красочный и уникальный вкус. Найти информацию об этом блюде нелегко. Это связано с тем, что салаты не распространены в северных кухнях. Традиционные мясные и рыбные блюда неохотно заменяются новыми сочетаниями. Однако в некоторых северных семьях салаты являются любимым блюдом.
Аналогом северного хлеба является пярруй няня — круглая лепешка, рецепт которой восходит к советской эпохе. Из 1 кг муки замешивается бездрожжевое тесто с добавлением воды, соли и соды. Сделайте круг диаметром 20-30 см и высотой 5-7 см. Лепешки зарывают в горячий песок под костром и накрывают горящими углями. Через некоторое время их вынимают из земли и откладывают в сторону для остывания. Остывшие буханки очищают ножом и слегка ополаскивают водой. Затем их откладывают в сторону для просушки. Парджунанна готов есть. Многие северные кухни имеют свои особенности и различия, но по сути основаны на схожих традициях и правилах. Все северные кухни являются результатом желания выжить. Для большинства посетителей Магаданской области предлагаемые блюда могут показаться довольно экзотическими, но попробуйте хотя бы одно, и вы откроете для себя мир невероятных контрастов и интересных насыщенных вкусов. Приходите на Колыму за новым кулинарным опытом!
Фото Андрея Осипова, Архив ТИК Текст Александры Федорцовой
Путешественник Владимир Похлюк о водных пешеходных маршрутах в горах Бахапчи
Интервью с Артуром Федоровым, директором туристического агентства «Каюр Трэвел
