4. Специфические блюда, заимствованные из кухни коренных народов Дальнего Востока
На сегодняшний день все еще нет единого мнения о калорийности и структуре питания человека на Дальнем Востоке. Это тем более актуально, что здесь есть три различные климатические зоны — северная, центральная и южная — с очень разными условиями жизни. Комиссия ООН по потребностям в калориях и Комиссия по продовольствию и сельскому хозяйству (ФАО) рекомендуют увеличивать потребление калорий на 5% на каждые 10°C снижения среднемесячной температуры, исходя из базовой температуры +10°C. Этот принцип был использован для оценки калорийности продуктов питания в различных регионах Дальнего Востока.
В ходе анализа особенностей питания коренных народов Дальнего Востока (КНВ) стало ясно, что лучше использовать национальную кухню в качестве своеобразной модели для разработки правил сбалансированного питания охотников и рыболовов. Калорийность пищи в условиях Севера должна быть увеличена в основном за счет увеличения в рационе жиров и белков и уменьшения количества углеводов.
Из местной кухни нанайской кухни
Треска лососевых или осетровых пород
Для приготовления трески следует использовать свежую (живую) рыбу, хотя можно использовать и замороженную.
Свежую (живую) рыбу разрежьте глубоко по шее между плавниками острым лезвием маленького ножа и пустите кровь. Для приготовления трески для зимней рыбалки можно использовать живую замороженную или свежевыловленную рыбу. Для приготовления трески лучше всего использовать осетровые и лососевые виды рыб (такие как кета, горбуша, джин-лосось и морская форель) или хариуса .
Если треска приготовлена из замороженной рыбы, очистите ее от кожицы. Хорошо острым ножом нарежьте филе на очень мелкие кусочки (на мелкие кусочки), приправьте солью и перцем, добавьте 6% уксус и оставьте настаиваться не менее чем на 30 минут. Подавайте замороженную треску.
Для приготовления тарра из рыбы, приготовленной на пару, рыбу необходимо очистить, промыть и заморозить, и действовать так же, как и при приготовлении тарра из замороженной рыбы 18, с. 5.
Юкора (сушеная рыба).
Сушка — один из способов сохранения рыбы и мяса. Суть процесса созревания заключается в медленной сушке рыбы под воздействием тепла, солнечного света и воздуха (эфира). Это значительно изменяет состав мяса рыбы, что приводит к более равномерному распределению жира в тушке рыбы.
Чтобы приготовить юколу, удалите с рыбы (преимущественно лососевых видов) чешую, отрежьте шею, разрежьте пополам вдоль спины, удалите внутренности и кости, разверните и повесьте на плечики. Оставьте сохнуть примерно на 30 дней.
Юккола может быть соленой или слегка копченой 20, с. 23.
Жареное мясо с горчицей
Приготовьте филе оленины, нарежьте крупными кусками мясо окорока и положите в холодную воду на 24 часа (рекомендуется вымачивать мясо в холодной воде прямо в лесу).
Затем вымойте, высушите и посыпьте куски мяса солью. Положите их на сковороду или раскаленную сковороду с жиром и обжарьте со всех сторон до хрустящей золотистой корочки. Затем поставьте мясо в духовку, добавьте мясной бульон или воду и жарьте до готовности (1,5-2 часа). Время от времени вынимайте мясо и покрывайте его соусом.
Картофель торра (картофель торани)
Очищенный картофель нарежьте очень тонкими полосками (как лапшу) и замочите в слегка подсоленной кипящей воде на несколько минут. Затем переложите их в дуршлаг (картофель еще не должен быть полностью готов). Положите мелко нарезанную соленую кету в сырой картофель, добавьте рыбное или растительное масло и доведите до кипения.
Подавать горячим. Подавайте с диким луком или сухарями в качестве приправы.
На кг картофеля — 300-350 г соленого сыра, жира и специи по необходимости (по вкусу).
Вафли, засоленные по методу домашней выдержки.
Выньте рыбу из тушки, отварите в кипящей воде, снимите пленку, протрите рыбу через специальное сито с крупной сеткой, положите в деревянную, стеклянную или эмалированную миску и залейте цуркой (вода и соль). Это считается хорошей концентрацией, если плавает промытый сырой картофель. Готовьте в течение 15 минут. Затем икра процеживается, чтобы удалить бульон, и икра готова к употреблению. Икра, приготовленная таким образом, очень вкусна, но не должна храниться долгое время.
Местная кухня Орочи
Мясо на гриле (орочи кебаб).
Замочите мясо диких копытных в холодной воде на один день. Нарежьте на куски по 50-100 г, приправьте солью и перцем и положите на заостренную палочку на огонь.
Готовьте до готовности, регулярно переворачивая куски мяса на огне. Снимите мясо с палочек и подавайте горячим с рубленым луком, свежим или маринованным.
Пекта (суп с макаронами)
Приготовьте тесто для пасты одновременно с варкой мясного бульона, положите муку в миску, вбейте яйца, добавьте соль и воду и замесите тесто.
Возьмите чайную ложку теста и смочите в воде, затем опустите ньокки в кипящий бульон и варите 5 минут.
На 2 литра супа — 1,5 стакана муки, 1 яйцо, 1/4 стакана воды, соль по вкусу.
Рыбный шашлык (запеченный на открытом огне в рыбном соке)
Самые вкусные сувлаки готовятся из свежевыловленной (живой) рыбы. Поймать леща, луциана или карпа весом менее 1 кг.
Чешую счищают, моют, разрезают вдоль спины, потрошат, хорошо промывают, высушивают чистой тряпкой, солят, перчат и привязывают специальной палкой в форме плоского наконечника копья на одном конце и заостренной, как колышек, на другом. Дерево, из которого сжигается шашлык, должно быть достаточно прочным и длиной 80-100 см.
Шасилик готовится на костре из смолистых дров. При этом выделяется много тепла, но очень мало дыма. Для этого положите палочки для рыбы и веревки под углом над костром (прибейте нижний конец палочки к земле и наклоните верхний конец над костром). Когда шашлык приготовится с одной стороны (обращенной к огню), переверните рыбу на другую сторону. Готовьте шашлыки на гриле в течение 10-15 минут, в зависимости от толщины рыбы. Подавайте шашлык со свежими (солеными) помидорами, луком и другими приправами (например, соевым соусом).
Якутские блюда
Сметана из куропатки
Очистите и выпотрошите куропатку, высушите ее полотенцем и выставьте на воздух. Затем сделайте легкое тесто из сметаны, муки и соли. Смажьте этой смесью внешнюю сторону птицы и поставьте в духовку. Периодически переворачивайте его, чтобы обеспечить равномерное пропекание.
Как только куропатка будет готова, подавайте с салатом из свежей капусты. Для каждой куропатки 1/4 стакана сметаны, мука, соль .
Поэтому правильная организация рационального и сбалансированного питания охотников и рыболовов Дальнего Востока должна предусматривать максимально возможное использование продуктов местного сырья растительного и животного происхождения, которые являются поистине неисчерпаемым источником важнейших и необходимых для необходимых человеку питательных веществ и витаминов. Например, мясо северного оленя превосходит говядину по содержанию белка, жира, витаминов (в частности) и калорий. Аналогичным образом, тихоокеанская сельдь превосходит атлантическую по всем показателям, перечисленным для оленины. Мясо и жир морских животных превосходят привозное копытное мясо, что позволяет использовать в приготовлении пищи тысячелетние диетические традиции тех, кто издавна живет на просторах Дальнего Востока и Якутии
