Азербайджанская кухня
Азербайджанские эксперты в области кулинарии утверждают, что грузинская, армянская и азербайджанская кухни являются родными братьями и принадлежат к разным семьям. Действительно, сходство между белыми блюдами, названными так, неоспоримо. Например, по мнению экспертов, пришло время дать другое название общекавказским блюдам, таким как шашлык, когда его готовят в Баку, Тбилиси и Ереване. Основным мясным продуктом в азербайджанской кухне является баранина, причем предпочтение отдается молодым барашкам. Также широко используются телятина, говядина и мясо птицы. Мясные блюда часто сопровождаются рисом, овощами и фруктами (кукурузой, сливами, гранатами. Кукурузу обычно подают с говядиной, сливы — с бараниной, а гранатовый сок хорошо сочетается с мясом птицы). Широко используется мясной фарш.
Азербайджанские кулинарные шедевры, такие как пити, люля-кебаб и таба-кебаб, признаны во всем мире.
Рыба занимает в азербайджанской кухне большее место, чем в любой другой республике Кавказа. Рыба готовится по тем же технологиям, которые используются для приготовления большинства мясных и овощных блюд. Его в основном жарят, готовят на гриле, тушат и варят. Традиционной красной рыбой является осетр, котум, преимущества которого позволяют применять все вышеупомянутые техники. Многие блюда готовятся из рыбы, включая шашлык из осетрины, азели котум и рыбу балык.
Азербайджанская кухня славится своими овощами. Эти корнеплоды (свекла, морковь, редька) используются редко. Грунтовые овощи: баклажаны, помидоры, перец (бивар), капуста, шпинат, капуста, лук, огурцы и стручковая фасоль используются в блюдах. Среди овощей картофель занимает особое место. Сегодня картофель широко потребляется благодаря его включению в состав сытных супов. До этого это были каштаны. Вкус кислых фруктов лучше всего сочетается с каштанами. gora означает недозрелый виноград, а abgora — недозрелый виноградный сок после короткого брожения. нар и наршараб означают гранаты и их концентрированный сок. сумих означает ежевику. Поэтому, чтобы получить настоящий вкус азербайджанских каштанов, их следует использовать в мясных и мясо-овощных блюдах вместо картофеля.
Стоит отметить, что в азербайджанской кухне, в отличие от других блюд Кавказа, широко используются специи и травы. , кумин, хавар и чистые деревенские специи, такие как шафран, фенхель, анис, лавровый лист и кориандр. Из этих пряных растений шафран выращивается в СССР только на полуострове Апселонта, где его добавляют в более чем 50 местных блюд и более 10 местных сладостей. Среди других пряных трав наиболее распространены водяной кресс (луговой и горный), шнитт-лук, эстрагон, календула, тимьян и аджуан. Красный чили и другие специи редко используются в Азербайджане.
Для улучшения вкуса пищи широко используются лимон, оливка, кислота, алиса, сушеный абрикос, лавасана, альбухара, кизил афта, ангора, смитч и гора.
В азербайджанской кухне соль используется лишь изредка. Даже мясо предпочитают несоленое или малосоленое и почти всегда придают ему кислый вкус с помощью фруктовых соков (калшараб, гранат, алыча).
Здесь популярны холодные закуски. В основном это тонко нарезанные салаты из свежих овощей, которые подаются к основному блюду. Наиболее популярными являются салат Хазар, азербайджанский салат, салат Бакар, салат с красной икрой, салат Теке, зеленый куку, кутум куку, ореховый куку и бобовый фишинджан. Различные соленья и маринады подаются отдельно со вторым блюдом из различных жидкостей, мяса и рыбы: маринованный чеснок, перец, баклажаны, кафтабежар, маринованный в коре лук, помидоры, огурцы и т.д.
В ресторане представлено более 30 первых блюд традиционной азербайджанской кухни. Это мясные продукты всех видов (пити, кофтабозбаш, шорба и т.д.), кисломолочные и овощные блюда (довга, овдаф, дограмак, борба и т.д.). При приготовлении некоторых блюд каждая порция готовится в отдельной емкости (пити) или небольшими порциями (например, душбара, сулхигал). Состав первого азербайджанского блюда отличается от состава обычного супа, который обычно содержит небольшое количество бульона, что делает его более концентрированным и густым.
Особенностью азербайджанской кухни является то, что некоторые сырые блюда заменяют и первые, и вторые блюда. Примерами являются пити и кнефта-бозбаш. В этом случае суп подается отдельно, а остальное (мясо, горох и картофель) — как второе блюдо, но готовятся они вместе. Еще одной особенностью мокрого блюда является нанесение жира из бараньего сала поверх рубленого блюда. Томатная паста редко используется для ароматизации первого блюда. Вместо этого летом используются помидоры, зимой — сушеные сливы (для придания кислотности) и специи, содержащие пигменты (шафран, салик).
Плов — главное местное блюдо Азербайджана. Существует около 40 рецептов этого блюда. В зависимости от характера и вида добавок плов имеет разные названия: каурма-пов (тушеная баранина), сабза-пов (тушеная баранина с овощами), туг-пов (с курицей), ширин-пов (с сушеными сладостями) фруктами), снедли-пов (рис, сваренный в молоке). Азербайджанский плов отличается от среднеазиатского плова. Рис варится отдельно от других ингредиентов (мяса, рыбы, яиц, фруктов и травы под названием гора) и подается без перемешивания во время еды. Мясная и фруктовая части плова подаются отдельно, а пряные травы — на отдельной тарелке. Было установлено, что азербайджанский плов на самом деле состоит из трех отдельных частей, которые составляют одно блюдо. Рис никогда не бывает слишком горячим, но достаточно горячим, чтобы мясо внутри не остыло. Подается с рисом и гарнируется пряными травами. .
Вторые мучные блюда включают кашир, хингал с мясом, сусма хингал, ярпаг хингал, кутаб (с мясом, тыквой и овощами) и чуду.
Популярны и любимы блюда, приготовленные из свежего кислого молока или катыка, такие как филни, судул сииг, довга, керекош и овдук.
Традиционно азербайджанская трапеза (завтрак, обед и ужин) заканчивается сладостями. Сладкие (третьи) блюда азербайджанской кухни готовятся редко и их разнообразие очень ограничено.firni, sujugh, tarakh, kuymag.Однако эти блюда заменяются сладкими национальными десертами, такими как мучные изделия, карамель и конфеты. К мучным продуктам относятся шекер була, пахлава из Баку, нахи чеван, теке, шекер чурек, крабие из Баку, тихма из Кубы, кульча из Ленкорани и мутаки из Шемахи. Они состоят из рисовой муки, сахара, ядер орехов, сливочного масла, яичных белков и специй. Самые популярные сладости, приготовленные с карамелью, — шейкер пендил, парварда, каджинаки с арахисом, кориандровый когул и халва. Следует отметить рахат-лукум, инжир, фешмек и другие сладости.
Самый популярный напиток в Азербайджане — шербет. Его готовят из сахара, лимона, шафрана, мяты, семян базилика и различных фруктов. Азербайджанцы любят чай. Они пьют его черным и очень крепким и используют не фарфоровую посуду (миски или чашки), а специальные узкие грушевидные емкости, похожие на маленькие кувшины с шарнирами. К чаю подается варенье из шелковицы, инжира, арбузной кожуры, абрикосов, вишни, персиков, слив, черешни, грецких орехов, клубники, ежевики, винограда и ягод. Сушеные листья хереса, гвоздика и кардамон иногда добавляются в небольших количествах для придания чаю особого аромата.
