National Geographic оценил азербайджанскую кухню
Азербайджанская кухня представляет собой красочное сочетание местных кулинарных техник и ингредиентов под влиянием турецкой, анатолийской, иранской и восточноевропейской культур, пишет National Geographic. Девять климатических зон страны обеспечивают изобилие свежих продуктов, таких как персики, гранаты, яблоки, инжир, шафран и перец, степные овцы и крупный рогатый скот дают мясо и молочные продукты, Каспийское море производит свежие морепродукты, а поля кормят страну зерном.
Король азербайджанской кухни, шафрановый плов всегда в центре внимания, его подают с шашлыками на гриле, мясом на вертеле, долмой и закусками. Его подают с бокалом азербайджанского вина или сорбетом — освежающим напитком из лимонного сока, сахара, шафрана и свежих фруктов. Трапеза традиционно сопровождается чаем, подаваемым в стаканах armdu в форме розы, который местные жители пьют с долькой лимона.
Кулинарные традиции страны сходятся в Баку, где караван-сараи (придорожные трактиры вдоль Великого шелкового пути) были переоборудованы и теперь в них размещаются современные рестораны. Между тем, поездка в сельскую местность открывает перед путешественником разнообразие блюд, от соленого мяса с гор до морепродуктов с побережья, которые подаются в традиционной медной посуде.
1. дашвара (Баку).
Азербайджанские пельмени дюшбала берут свое начало в Турции. Их едят по всей стране, но особенно популярны они в Баку. Тесто тонкое, разрезается на квадраты 2-3 см и начиняется смесью говяжьего или бараньего фарша, приправленного мятой, чесноком и луком. Паста варится в прозрачном бульоне и часто подается с растопленным чесноком, уксусом или йогуртом. Формирование этих маленьких пельменей — искусство, которое может длиться всю жизнь. Важен опыт повара, а обычная вежливость требует, чтобы дюжина маленьких клецок поместилась на столовой ложке.
2. пити (шеки).
Азербайджанская кухня насчитывает более 30 рецептов местных супов, каждый из которых подается в своей особой посуде. Суп пити назван в честь глиняного горшка, в котором его готовят и подают. Лучший суп. Традиционно этот суп варится на медленном огне не менее девяти часов. Основными ингредиентами являются баранина, нут, картофель и помидоры, а яичные желтки и чернослив придают блюду мягкий вкус. Другой ингредиент — бараний жир, который придает супу насыщенную текстуру. Пити подается к столу в двух порциях. Бульон из кастрюли выливается на ломтики питы, покрытые ядовитым плющом. Каша употребляется в качестве второго блюда. Лучше всего попробовать пити в Шеки, духовной родине этого блюда, где вместо картофеля используются каштаны.
3. lävängi (lenkoran).
Расположенный между горами и морем, Ленкорань известен своей уникальной кухней, сочетающей местную талышскую кухню с традиционными азербайджанскими блюдами. Конкретный пример — омлет из огурцов с тортильей и тыквенный плов. Культовым блюдом в Ланкаране является лаванги. Это блюдо из рыбы или курицы, фаршированное соусом из грецких орехов, кишмиша, лука, ядовитого плюща, ализы и нарсалаба (гранатовой патоки), которые создают уникальное сочетание кисло-сладкого вкуса и текстуры. Рябанги трудно найти в ресторанах — это блюдо обычно готовят на Новруз, самый важный праздник в Азербайджане, который предвещает приход весны. В Новруз вся семья собирается за столом для совместной трапезы.
4. говрма (нахичевань).
Плодородный Нахичевань издавна славится своими богатыми садами и полями. Природные минеральные источники и подземные соляные поля сформировали культуру самодостаточности и изобретательности, основанную на сохранении продуктов питания. Говурма готовится весной и летом, чтобы помочь семье пережить долгую зиму. Большие куски говядины или баранины нанизывают на шампуры, сушат в течение суток, солят, а затем обжаривают в масле. Затем мясо укладывается в эмалированные банки и заливается растопленным маслом или бараньим жиром. Через 4-8 недель блюдо готово к употреблению. Во многих местных блюдах используется говорма, например, говорма-сорбас (тушеная баранина), в которой приправленное мясо сочетается со свежей фасолью и картофелем, или зимний суп с помидорами, луком и яйцами. Традиция консервирования мяса в Нахичевани восходит как минимум к 15 веку и упоминается в эпической поэме «Китаби Деде Коркуд», в которой описываются древние обычаи предков-кочевников Азербайджана.
5. сурхуллу (Гах).
Сурхуллу родом из горного района Гах, где долгие зимы породили традицию приготовления питательной фермерской пищи. Блюдо готовится из свежей баранины или соленого мяса, приготовленного прошлой весной, и подается на слое плоской пасты, приготовленной путем ручного растягивания теста на деревянной доске. Этот процесс дал ему название сурхуллу, что означает «тертый». Полоски теста варятся в густом бульоне до готовности, а затем приправляются чесноком. Сурхуллу едят по всему северо-западу Азербайджана, его легко найти в ресторанах и гостевых домах. В деревнях Илису блюдо подается в подливе и сопровождается острым сливовым соусом.
6. шарплов (ганджа).
Согласно легенде, плов появился благодаря повару Александра Македонского, который хотел накормить свою голодную армию. Это блюдо было очень популярно в Азербайджане. Сегодня это пикантное блюдо из риса в горшочке считается местным азербайджанским блюдом. Существует около 40 различных способов приготовления шарлотки, но говорят, что ее готовят столько же людей, сколько существует рецептов. Основу плова составляет пропаренный рис басмати или местный рис балтари с кусочками абрикоса, сливы, кишмиша, каштана, баранины или телятины. Типичный плов из Гянджи, второго по величине города Азербайджана, представляет собой плов, завернутый в лаваш, который затем запекается и покрывается хрустящей начинкой под названием газмак. Шах-проф часто подают в качестве основного блюда на свадьбах и готовят в Дворянском доме, но его также подают круглый год в Гяндже и других ресторанах.
7. катха (калабаг).
Это нечто среднее между лепешкой и пирогом, чаттас готовят из сладкого теста с добавлением сахара и растопленного масла. В каждом регионе есть своя версия кат, отличающаяся формой и содержанием, но самый любимый вариант этого ностальгического лакомства с высоким содержанием калорий — из Карабаха на юго-западе Азербайджана. Ката содержит тонкий слой сахара, масла и муки и иногда слегка ароматизируется ванилью или лимонной цедрой. Катха-карабафы выглядят как большие лепешки, смазанные яичным желтком, и выпекаются до золотисто-коричневого цвета. Перед тем как поставить катху в духовку, нарисуйте на поверхности узор. В особых случаях сверху добавляется слой теста для создания более сложного узора. Ката продается в пекарнях по всему Азербайджану и обычно подается горячей на завтрак или послеобеденный чай. В Карабахе соленый катха может быть приготовлен с начинкой из сезонных овощей, таких как крапива, шнитт-лук и шпинат. В данном случае он является прекрасным дополнением к агирану, популярному кисломолочному напитку.
